上白糖とグラニュー糖の違いについて
お砂糖とは世界的にみると、グラニュー糖を指します。雪と似た細かな粒子で馴染みのある上白糖は、実は日本特有のお砂糖なのです。
グラニュー糖も上白糖も同じもので大雑把に言うと結晶の大きさが違うところにあります。どちらも原料はイネ科のさとうきび若しくはホウレンソウの仲間であるアカザ科の甜菜糖を主原料にして作られたものです。
二つの原料はまず洗浄・濃縮され、不純物を排除して加熱精製される段階を経ます。そうしてブドウ糖と果糖が結合する、結晶化したショ糖＝分蜜糖が抽出されるのです。
このショ糖がお砂糖であり、最終工程で添加などの手を加えたものが上白糖になります。ですので上白糖とグラニュー糖は同じショ糖であっても、この最終工程によってお料理の仕上がりに特色を齎す違いを生み出すといえます。
では、上白糖とグラニュー糖それぞれの特性から見られる違いについてみていきましょう。
上白糖
大匙一杯で約３５kcal。上白糖は日本に限定されたお砂糖です。四季折々の食材の旨味と持ち味を活かすために、不純物のないキメの細かい上白糖が作り出されたといわれています。
最大の特徴は最終工程でショ糖に転化糖が加えられている点です。転化糖はブドウ糖と果糖を加えて作られたものですが、ショ糖に組み合わさることで日本食を仕上げるこに欠かせないお料理の特色を齎します。
メイラード反応
食材のアミノ酸との結合作用により、きつね色の美味しい色合いにする作用です。カステラの茶褐色の焼き目やブリの照り焼きなどの飴色がメイラード反応によるものです。ただ、クッキーやケーキなど洋菓子に用いる場合は焦げやすさが裏目に出やすいので、洋菓子には上白糖は不向きといえます。
しっとり感
水分を吸収しやすいので、焼き菓子などはしっとりと仕上がりますが、メレンゲなど口当たりの軽い食感のものには不向きといえます。卵焼きや煮物、上生菓子に適しています。
その他
グラニュー糖と比べて甘味が強い。
ねっとりとした出来上がりになりやすく、湿気を吸収しやすい。
焼き色が濃く仕上がる。
グラニュー糖
大匙１杯で約４６kcal。欧米でごく一般的に用いられているお砂糖です。
ショ糖の割合が99.9％という高純度から、サラサラとした形態で扱いやすい甘味料です。次のようなお料理に適しています。
歯ざわりがサックリ
吸湿性が少ないので、クッキーやメレンゲなどが歯ざわりよく仕上がります。
溶けが良い
ゼラチンにもしっかりと溶けるので、ゼリーやムースなどの冷たいお菓子作りに最適です。寒天原料のアガー粉にも溶けの良い特性がマッチして、上手に出来上がります。
カラメル反応
ショ糖主体のグラニュー糖は加熱により単独で、特有のカラメル状に変身します。プリンのソースや、かりっとさせたい飴状菓子に重宝します。
二つのお砂糖が齎すメリット
それは一つ目に精製される段階でせっかくのミネラルやビタミンなどが消失してしまうこと。二つ目に主成分であるショ糖が小腸からダイレクトに吸収されるほど消化がよく、エネルギーとしてすぐに変換される特徴にあります。
過剰に摂取されれば体内に蓄積され生活習慣病などに派生していきますが、量をコントロールするなどして使うことで上手に利用できるともいわれます。
お砂糖には昂った神経を落ち着かせる作用もあるなど良い点もあり、様々な食品の加工分野においても用いられている以下のようなメリットがあります。
タンパク質を凝固させる
イースト菌の発酵を促進させる
果物が含むペクチンをゲル化させる。
乳化を促進させ、生クリームの泡立ちを保つ
不純物による雑味がないので甘さが引き立つ
保水性があるので腐敗を防止する
油脂の酸化を防止する
デンプンの老化を抑制する
温度に左右されない一定した甘味を持っている
